Som asi jeden z tých šťastnejších, ktorí môžu a chcú študovať to, čo ich baví. Samozrejme, že aj ja nadávam pred každou skúškou a radšej by som vysával, žehlil, upratoval, triedil ponožky, cvičil aerobik, behal maratón…..(doplň prakticky akúkoľvek pre Teba inak nenávidenú aktivitu – okrem učenia). No pravda je taká, že nakoniec som rád.

SOM RÁD-Y

Som rád, že mám väčší prehľad. Som rád, že sa viac vyznám. Som rád, že vidím hlbšie. Aspoň na tú chvíľu tesne po skúške. Prirodzene, nie som rád, že hromadu veci ihneď zabúdam. No som rád, že viem kde hľadať. A tak hľadám…

Nedávna skúška z “technológie sacharidov, čokolády a cukroviniek” mi dala skvelý popud k tomu, aby som si posvietil mojim radyaktívnym röntgenom na veľmi chutnú tému – ČOKOLÁDA. Otváram teda skriptá, asi tak desať web stránok a spisujem užitočné informácie, ktoré vám snáď pomôžu sa o trochu lepšie vyznať. A byť rád 😉

KAKAO AKO ZÁKLADNÁ SUROVINA PRI VÝROBE ČOKOLÁD.

V súčasnosti sú známe tri základné kultivary (pestované formy) kakaovníka, teda stromu, z ktorého získavame kakao:

1) CRIOLLO – považované za najkvalitnejšie, no náchylné k chorobám, Venezuelská odroda (5-10% svet. produkcie)

2) FORASTERO – najrozšírenejší a najúrodnejší typ (80 až 90% svet. produkcie)

3) TRINITARIO – akýsi hybrid (10-15% svet. produkcie)

Kto má záujem spoznať spôsob spracovania plodov kakaovníka a celkovo technológiu výroby čokolád – čítať ďalej. Budem zjednodušovať. Koho to predsa nudí, môže preskočiť na časť: ČO TREBA VEDIEŤ a zároveň si počkať na DRUHÝ DIEL, kde uvediem viac konkrétnych typy ako vybrať kvalitnú čokoládu, od čoho to závisí a či to vôbec bežný nákupný smrteľník dokáže rozpoznať.

SPRACOVANIE PLODOV KAKAOVNÍKA

Takže plodom kakaovníka je nepukavá, krátko stopkatá tobolka rôzneho tvaru. Zberá sa ručne, mačetami . Čerstvo pozberané plody obsahujú priemerne 8,5% bielkovín, 30% tuku, 10% sacharidov a 0,8% kofeínu.

Nasleduje fermentácia semien v špeciálnych nádobách (cca. 1 až 6 dní), vďaka ktorej vznikajú charakteristické chuťové a aromatické vlastnosti kakaa. Potom sa bôby sušia, premiešavajú, leštia, trieda a pripravujú na export.

V mieste ďalšieho spracovania (zvyčajne kdesi cez pol sveta) dochádza k ich čisteniu, triedeniu, následnému praženiu (80-130°C) pri ktorom semená strácajú vlhkosť, znižuje sa obsah prchavých organických látok (spôsobujú nepríjemná chuť) a vytvára sa typická kakaová aróma. Konečne. Následne sa upražené bôby drvia a melú v špeciálnych mlynoch. Stále však nemáme čokoládu. Stále iba spracovávame kakaové bôby.

Je dôležité vedieť, že viac ako polovicu hmotnosti vzniknutej drviny (tzv. KAKAOVEJ HMOTY) tvorí tuk (tzv. KAKAOVÉ MASLO). A prichádza rázcestie:

A) IDEME VYRÁBAŤ KAKAOVÉ MASLO A KAKAOVÝ PRÁŠOK?

Tu sa vyššie spomínanými postupmi získaná kakaová hmota musí lisovať v hydraulických lisoch, pričom vznikajú dva produkty: VYLISOVANÝ TUK (kakaové maslo) a VÝLISOK, tzv. koláč, ktorý sa následne opäť drví, melie, preosieva na…? Správne, kakaový prášok.

B) IDEME VYRÁBAŤ ČOKOLÁDU?

Moment, na to však potrebujeme čosi viac ako čistú kakaovú hmotu. Potrebujeme vytvoriť ČOKOLÁDOVÚ HMOTU a to zmiešaním tej kakaovej s cukrom, kakaovým maslom (ktoré už viete dúfam ako sme získali), prípadne inými surovinami, ako je napr. sušené mlieko či vanilka pri výrobe mliečnych čokolád.

Odborne (odporne) povedané, čokoládová hmota je suspenzia mikroskopických čiastočiek beztukovej sušiny kakaovej hmoty a cukru v tekutej fáze, ktorú predstavuje kakaové maslo. Ich pomer je závislí od druhu vyrábaného čokoládového výrobku (mliečna, horká…).

Čokoládová hmota sa následne zjemňuje valcovaním, zošľachťuje konšovaním (intenzívne miešanie, prevzdušňovanie) a temperuje (zahrieva, schladzuje a zahrieva na presné teploty). Temperovanie je obzvlášť dôležitý krok, kde sa výrazne dá ovplyvniť fyzikálna kvalita čokolády, jej štruktúra, konzistencia, lesk a viskozita. Dobre temperovaná čokoláda má jemnú homogénnu štruktúru, jemne rozplývavú chuť, tvrdú konzistenciu, lastúrovitý lom a lesklý povrch.

Následne sa hmota už iba plní do foriem, chladí, balí, skladuje, dopravuje, predáva, konzumuje….a priberá 😉

ČO TREBA VEDIEŤ

Prežili sme omáčky. Tí, ktorí sem iba preskočili – môžete sa hanbiť. Nie nie, vítam tu každého. Poďme teda k praktickým veciam.

Základnú vec, ktorú si treba uvedomiť pri voľbe čokolády je to, že jej kvalita závisí od kvality použitých surovín. Nečakané viem. Som génius.

Ďalšou základnou vecou je fakt, že pre výslednú kvalitu čokolády je dôležité dodržiavať technologický postup už pri spracovaní bôbov (samotný zber, fermentácia, sušenie) ako aj pri výrobe čokolády (konšovanie, temperovanie..). A máme tu ešte aj vhodné skladovanie. A správny pomer jednotlivých surovín. A sme v keli.

AKO TO VŠETKO ODKONTROLOVAŤ?

Kto z vás si všíma na obale pôvod suroviny? Že nepíšu? Kupujte také čo píšu. Dobre teda kúpil som takú čokoládu čo píšu. Ale kto mi zaručí, že daná oblasť (napr. Ekvádor) produkuje kvalitné bôby? A čo sú vlastne kvalitné kakaové bôby? Kto následne dohliadne, že v danej krajine boli dodržane správne technologické postupy výroby? A čo skladovanie?

Začínate byť z toho deprimovaní? Brrr…Žiadna skepsa.

Máme legislatívu (sú vypracované medzinárodné štandardy na kvalitu bôbov, či smernice s podmienkami senzorických testov a chemických analýz pre predaj). Rovnako aj predajcovia, resp. nakupujúci (kto by len nakúpil splesnivené bôby, ak ich nemôže v danej krajine použiť na výrobu?). Rovnako výrobcovia majú svoje kontroly v podnikoch. Dodržiavania HACCP (nástroj na účinné predchádzanie vzniku rizika, ktoré ohrozuje bezpečnosť potravín). Atď…

Viem čo chcete povedať. Môžete kašlať takú legislatívu, keď stále sa nájdu špekulanti, ktorí ju vedia obísť v honbe sa väčším ziskom. No otázka je, ČO iné ostáva?

Prečo sa snažíte dodržiavať zákon o cestnej premávke, keď ho mnohí porušujú? Mnohým to aj prejde. Jednoducho je to platný zákon a na červenú sa stojí. Bez debaty. Aj keď sa nikto nepozerá. Presne ako by tomu mali byť v potravinárskych závodoch. A je už iba na kompetentných (možno raz aj na mne), aby sa normy sprísňovali a nevytvárali sa diery, ktoré podvodníci hneď radi využijú.

PRETO podľa môjho názoru má zmysel kupovať čokoládu v BIO kvalite. Ekologická výroba predstavuje komplexný systém manažmentu poľnohospodárskych fariem a výroby potravín, ktorý je kombináciou tých najlepších environmentálnych postupov, vysokej úrovne biodiverzity, ochrany prírodných zdrojov a bla bla bla…(stačí si prečítať 834/2007).

Inými slovami, tie normy sú sprísnené a dôraz na životné prostredie väčší. Navyše ak cena nie je o toľko vyššia ako by sa zdalo (napr. VIVANI 70% Ecuador 100g – 2,40 eur). Ak to už nerobím kvôli sebe, robím to aspoň kvôli prírode – teda v konečnom dôsledku kvôli sebe.

(O veľkej polemike bio a nebio chystám viac v inom článku – tu to prosím nerozoberajme)

ČOKORADA Č.1

Vždy ak je to možné voľte čokolády v bio kvalite.

Pokračovanie nabudúce…

Radovan „Rady Active“ Gergeľ

https://www.radyactive.sk
http://www.staraskolaslovensko.sk – vzdelávací projekt Rady Active

P.S. Chcel som dať všetko do jedného článku no mal by asi plno veľa strán a nikto by to nečítal. Sedím tu nad tým už 6 hodín a musím to skrátka rozdeliť.

P.S. 2 Nabudúce si povieme čo vlastné znamená uvádzaný percentuálny obsah kakaa na obale. Takisto spomeniem benefity konzumácie čokolády (horkej čokolády) s ktorým je úzko spojený obsah polyfenolov, ktorý je opäť úzko spojený s percentuálnym obsahom kakaa. Spomeniem obsah kadmia a olova. Veď si počkajte.

ZDROJ:

“Technológia sacharidov, čokolády a cukroviniek”, doc. RNDr. Mária Baranová, PhD.

” How To Eat, Move And Be Healthy”, Paul Chek

Nariadenie Rady (ES) č. 834/2007